Да си отгледаш сам хайвера на дърво

Френският спец в търговията Ален Коен е като златотърсач, само че в гастрономическия му еквивалент и винаги внимава за появяването на непознати досега кулинарни съкровища. А когато открие такова, почти винаги първият, имащ привилегията да го получи, е легендарният готвач Ален Дюкас. И все пак Коен прави едно-единствено изключение - за пръстовидния лайм, див плод, растящ в тропическите гори на Източна Австралия.

“Когато го опитах за пръв път, бях изумен”, казва майстор готвачът Антоан Хеера, който описва вкуса едновременно като игрив и революционен. Първото определение е заради начина, по който малките перлички, които изскачат от плода, се търкалят в устата, освобождавайки горчив вкус, който в същото време е по-кисел от лайм и по-мек от лимон. А Хеера разбира какво говори, защото приготвя специалитети за клиентите в парижкия ресторант Chamarre Montmartre. Затова, щом спецът твърди, че това е съставката на XXI век, защото плодът е лесен за използване, дава също онзи изискан вкус в менюто, който отличава добрата кухня, можем да му вярваме.

Всъщност Хеера и Коен са добре специализирани в зеленчуците и плодовете и откриването на австралийския плод им вдъхва идеята да започнат да го отглеждат във Франция. С рискованото начинание се захващат преди години, но под крилото на техните приятели, семейство Мишел и Бенедикт Баше. Те имат ферма край Перпинян в Южна Франция, където създават нови сортове цитрусови плодове, но също обогатяват и вече добре известни.

Преди двайсетина години се запознали с идващия от Австралия плод благодарение на Коен. Решено било да се опита отглеждането му във Франция. Експериментът се оказал успешен и към 2000 година започнали първите продажби на собственото производство. Търсенето постепенно се увеличавало и в един момент Мишел решил да отиде още по-напред в експеримента, а именно да отгледа свой сорт на базата на пръстовидния лайм. Пробвал различни варианти, докато най-накрая харесал един от крайните резултати и го нарекъл цитрусов хайвер.

Плодът на Мишел изглежда като голяма маслина, а фините му зрънца могат да бъдат и червени, и жълти. Спецът обяснява, че жълтото му творение дава усещането за пикантност с послевкус на кисело. Кожата на плодчето пък може да се суши и в този си вид има нотки на лимон.

Славата му се разнесла бързо и сред първите готвачи в Европа, които се осмеляват да го сложат за постоянно в менюто си, е и испанецът Феран Адрия, който е известен с високотехнологичните си методи за приготвяне на ястия.

Според Хеера растителният хайвер трябва да бъде смятан по-скоро за подправка, която може да се използва както за сладки, така и за солени блюда, като пасва особено добре на карпачо от миди. Майсторът обаче е убеден, че е не по-малко подходящ и при приготвянето на изискани сладкарски кремове, специално що се отнася до замразеното парфе.

Майсторът на шоколадите Патрик Роджър също е намерил приложение на хайвера - облича го в натурален шоколад и казва, че творението буквално експлодира в устата.

И макар да изглежда забавно и лесно, плодовете са едни от най-скъпите в света. В момента във Франция килограм се продава за 100 евро, два пъти повече, отколкото струва в Австралия, където от известно време също започнали да култивират пръстовидния лайм. Възможна е и продажбата на парче, като във Франция то е 2 евро. Към това трябва да се добави и фактът, че Баше, като единствени производители в страната, имат ограничен капацитет и могат да се надяват годишно на реколта от около 800-900 кг. Мишел обаче не се отказва. В момента той работи върху кръстоска на класическия пръстовиден лайм с червен портокал, като целта е да се появи абсолютно червен хайвер.

 Вкусно злато срещу 30 000 евро за кило

Най-скъпият хайвер, който от края на миналата година даже е регистриран в Книгата за рекорди “Гинес” е “Алмас”.

Той се смята и за най-скъпата храна в света изобщо, защото килограм от него се продава за около 30 000 евро. А причините за това са абсолютно ясни.

Извлича се от изключително рядката риба иранска белуга, която живее в най-чистите води на Каспийско море - край Иран, по-точно от нейната албиноска разновидност. Уникалността на вида се изразява в това, че яйцата на тази белуга са жълто-бели и почти прозрачни и често са наричани златни. “Алмас” обаче не може да бъде извличан от какви да е риби, а само от най-възрастните екземпляри, което прави добиването още по-сложно.