Пълнените зеленчуци са запазена марка на ориенталската кухня
Готвят се бавно, с много подправки
Преди всичко да направим уговорката, че в ориенталската кухня, която е добре позната у нас, всичко, което се пълни, се нарича “долма”, а всичко, което се завива - “сарма”. За пълнене стават чушки, тиквички, патладжани, домати, лук, картофи, гъби, алабаш, зелка, даже краставици и дюли. Има специален уред за издълбаване на вътрешността, но за целта може да се използва и обикновена лъжица.
Според старите кулинарни техники изтърбушените чушки, тиквички, патладжани и краставици се нанизват и сушат на слънце. Така могат да са под ръка по всяко време и най-вече през зимата. Съхранени по този начин, зеленчуците запазват полезните си свойства и придобиват още по-силен вкус и аромат. Преди да се използват, трябва да се накиснат за една нощ във вода, а патладжаните - и да се сварят леко. Но тъй като сега има достатъчно пресни зеленчуци, можем направо да ги готвим. Издълбаните патладжани се потапят в солена вода или просто се посоляват за час-два, за да пуснат горчивата си вода. Ако приготвяте сарми, бланширайте за няколко минути лозовите листа, независимо дали са сушени или пресни.
Плънката позволява да развихрите въображението си - със или без месо, с ориз, булгур, а напоследък - и с киноа. Общо правило е, че плънката се приготвя до полуготовност, защото напълненият с нея зеленчук ще се готви още и има опасност тя да се развари. Следете да има достатъчно течност (обикновено съотношението ориз - вода е 1 към 3) и гответе на ниски градуси под капак или фолио.
Хит на седмицата
Домати шмеркезе
Необходими продукти:
5 домата
200 г. сирене
20 г. масло
3 с. л. кисело мляко
2 скилидки чесън
червен пипер
копър
Начин на приготвяне:
На доматите се изрязват капачета и внимателно се издълбават с лъжица. Прави се смес от намачканото сирене, киселото мляко, пресования чесън, червения пипер, размекнатото масло и нарязания на ситно копър. По желание може да се добави малко от вътрешността на доматите. Напълнените домати се захлупват с капачетата и се охлаждат.
Картофени таралежи
Необходими продукти:
6 големи пресни картофа
150 г. кашкавал
150 г. студено масло
сирене чедър
1 малка кофичка заквасена сметана
пресни билки по желание
див лук
зехтин
Начин на приготвяне:
Картофите не се белят, само се измиват добре. Слагат се в подсолена вряща вода, докато омекнат малко. Разрязват се напречно на филийки, но не докрая, а като ветрило. Между филийките се слагат тънки парченца кашкавал и масло, поръсват се пресни подправки. След като напълните по този начин картофите, ги полейте с малко зехтин. Печете в умерена фурна. Малко преди края ги поръсете с чедър или друго настъргано твърдо сирене. Поднесете със сметана и див лук.
Лозови сарми с джанки
Необходими продукти:
500 г. пресни лозови листа
400 г. кайма
1 ч. ч. ориз или булгур
250 г. зелени джанки
1 глава чесън
1 глава лук
2 с. л. доматено пюре
2 с. л. зехтин или олио
1 с. л. червен пипер
сол, черен пипер, джоджен
лимон
Начин на приготвяне:
Лукът и половината скилидки чесън се нарязват на ситно, другите се оставят цели. На джанките се изваждат костилките - този плод ще придаде киселина на ястието вместо домати. Омесват се в сурово състояние лукът, чесънът, доматеното пюре, каймата, оризът и подправките. Залива се с малко лимонов сок. Листата с изрязани дръжки попарете с вряла вода, докато омекнат и станат жълто-зелени. Сложете от плънката върху най-широката част на всяко листо (с лъскавата страна надолу!) и го завийте на малка сармичка. На дъното на тенджерата сложете дръжките и няколко цели листа. Подредете плътно сармичките. Най-отгоре сложете още цели листа и захлупете с чиния. Сипете 3 ч. ч. топла вода с малко сол и олиото и варете 40 минути. След това махнете чинията и добавете джанките и целите скилидки чесън. Гответе още 10 минути и дръпнете от котлона. Оставете ястието да си почине 10-15 минути. Отцедете водата, прехвърлете сармите в чиния за сервиране и поднесете топли с резенчета лимон и кисело мляко.
Пълнен лук
Необходими продукти:
2 кг по-едър лук
300 г. кайма
1 каф. ч. ориз
6-7 скилидки чесън
2 с. л. олио
2 с. л. доматено пюре
2 с. л. сок от нар
2 ч. л. сол
1 ч. л. счукан бахар
черен и червен пипер
щипка канела (по желание)
Начин на приготвяне:
Обелете лука и отрежете капаче в горната част на главата. Сварете лука, докато омекне. Внимателно отлепете и извадете вътрешността. Измийте и отцедете ориза, смесете го с каймата, накълцания чесън, бахара, черния пипер, сол, червен пипер, 1 с. л. доматено пюре и щипка канела. Напълнете главите лук, без да натискате плънката прекалено много. Наредете ги плътно една до друга в тенджера изправени. Смесете сока от нар, останалото доматено пюре, 1 ч. л. сол и 1 ч. ч. вода и залейте ястието. Ако е необходимо, сипете още вода до горната част на главите лук. Сложете олиото, по желание захлупете с капачетата. Ако ви остане от плънката, сипете я между главите лук. Гответе на ниска температура 45 минути, докато по-голямата част от течността се абсорбира. Отстранете и оставете 10-15 минути да си почине преди сервирането. Може да се приготви и във фурна.
Пълнен патладжан
Необходими продукти:
4-5 патладжана
400 г. кайма
1 каф. ч. ориз
1 глава чесън
1 вр. магданоз
2 глави лук
2 домата
1 ч. л. червен пипер
сол, черен пипер
олио
Начин на приготвяне:
Патладжаните се обелват на черно-бели ивици и издълбават като чашки или лодки. Посоляват се и се оставят за 2 часа. Измиват се добре, подсушават се и по желание леко се запържват от двете страни. Подреждат се в тавичка. В олиото от пърженето задушаваме лука на ситно, вътрешността на патладжана, ориза, каймата. Слагаме червен пипер, ситно нарязания чесън и магданоз, малко настъргани домати и вода. Готвим, докато оризът набъбне. Пълним патладжаните с плънката, поливаме ги с останалите домати и 2 ч. ч. вода и печем около 40 минути.