Процесът “гилинг басах” е традиция при обработката на кафе

Страната може да се похвали с дървета Робуста

Първият опит за отглеждане на реколтата в архипелага се проваля

Един от уникалните аспекти на производството на кафе в Индонезия е процесът, който местните наричат “giling basah”.

“Труд” представя поредица от публикации “Тайните на кафето”. В нея ще ви запознаваме с любопитни и малко известни факти за любимата на милиони гореща напитка. Ще има място и за новости относно добива, преработката, пазарите и модерните трендове и рецепти при консумация и сервиране на кафе. Следващата статия - идната събота!

Eдин от уникалните аспекти на производството на кафе в Индонезия е процесът, който местните наричат “giling basah”. Хибридият метод съчетава и естествени и механични процеси от измиването на зърната. Именно това е източникът на дълбоко изразения вкус на характерните за азиатската страна кафета. Традиционният процес, често наричан “полуизмиване” се прави след прибиране на реколтата и оказва драматичен ефект върху качеството на кафето в чашата. Той значително намалява киселинността на кафето и увеличава плътността му, създавайки една по-мека и по-тежка чаша кафе. Благодарение на хибридния процес, се въвежда гама от допълнителни аромати, понякога растителни или билкови, понякога дървесни или земни. Това не означава, че всички кафета, обработени по този начин, са с еднородно качество и преминат през някаква стандартизация на вкуса. Има огромни вариации в качеството на тези кафета.

Ароматът на полумитите кафета поляризира мненията в рамките на кафе индустрията. Ако кафе от Африка или Централна Америка показваха същите аромати и има същите характеристики, независимо колко добре е извършен процесът, това ще се счита се за дефект и се отхвърля веднага от всеки потенциален купувач. Въпреки това, има много кафе пекари, които намират интензивността на кафето, добита чрез индонезийски полумити процеси, за много положително качество, така че индустрията продължава да ги търси и купува.

Първият опит за отглеждане на кафе в индонезийския архипелаг се проваля. През 1696 г. губернаторът на Джакарта (тогава Батавия) получил подарък от няколко разсада на кафе от холандския губернатор на Малабар в Индия. По-късно растенията потънали при наводнение в Джакарта, но три години по-късно изпратили втора пратка, чието съдържание процъфтява.

Износът на кафе от Индонезия започва през 1711 г., контролиран от Холандската източноиндийска компания с инициали VOC (Vereenigde Oostindische Compagniey). Кафето, което пристига в Амстердам, тогава се продавало на високи цени. Стойността на кафето, обаче бавно пада през XVI век, но реколтата безспорно остава много печеливша стока за VOC. Въпреки това, остров Ява е под колониално управление по това време, и кафето не е изгодно за стопаните, които го отглеждат. През 1860 г. холандски колониален служител написал роман, озаглавен “Макс Хавелар: Или Търговете за кафе на Холандската търговска компания”, където описва злоупотребите с колониалната система. Тази книга оказа трайно въздействие върху общественоственото мнение за начина, по който се търгува кафето и колониалната система като цяло. Сега името Max Havelaar се използва за етично сертифициране в рамките на кафе индустрията.

Първоначално Индонезия произвежда само сорта Арабика, но болеста “ръжда по кафето” погубва голяма част от реколтата през 1876 г. Имало е опити за засаждане на вида Либерика, който също страда от тази болест, така че производството преминава към устойчивия на болести вид - Робуста. Днес сортът все още представлява значителна част от реколтата.

През последните години

Производителите експериментират с процеса

През последните години купувачите на специално кафе насърчават производителите от цяла Индонезия да експериментират повече с измития процес, за да се разреширят някои вкусове, произтичащи от сорта и терорара, а не доминиращите аромати от процеса. В следващите години ще се види дали търсенето на тези кафета е достатъчно силно, за дамнасърчи по-широкото производство на по-чисти кафета или индустрията ще продължи търсенето на полумити.

Килограм стига до 1500 евро

Копи Лувак - се добива от изпражненията на животно

Това е производствена ниша за безскрупулни оператори

В Индонезия кафето Копи Лувак наричат зърната, които се получават от изпражненията на цибетките, които ядат плода на кафето. Това полуусвоено кафе се отделя чрез фекалната материя и след това се обработва и суши. През последното десетилетие това се разглежда като забавна новост, с приписани твърдения за отличните му вкусове, и се продава за зрелищно високи цени - около 1500 евро килограма. Това е причинило два основни проблема - единият е фалшифицирането на кафето, което е доста обичайно. Продава се в пъти по-висока цена от производствената и често се използва нискокачествената Робуста. Това насърчава безскрупулни оператори на островите да хванат и затворят в клетка цибетките, принудително да ги хранят с кафе череши, като същевременно ги отглеждат в ужасни условия.

Копи Лувак е прехвалено, според кафе пекарите. За една четвърт от парите, похарчени за пакет от него, може да си купите зашеметяващо кафе от един от най-добрите производители в света.

Със земя до 2 хектара

Отглежда се предимно от дребни стопани

Има различия в качеството в зависимост от региона

В Индонезия повечето кафета се произвеждат от дребни стопани само с 1-2 хектара земя. Проследимостта на кафето е възможна до отделни ферми на островите, които наброяват 17 509, но това е са сравнително рядко. Обаче тези реколти, които са добре проследими и са напълно измити, а не полуизмити, определено си струва да се опитат. Обикновено кафето е проследимо само до определена станция за преработка или само до даден регион. Има много големи различия в качеството на тези регионални кафета и намирането на добро кафе там е като хазарт.

Региони на отглеждане

Остров Бали произвежда Робуста

Туризмът обаче осигурява най-големите доходи на местните

Кафето идва на остров Бали най-късно в сравнение с другите острови на Индонезия. Първоначално то се е отглеждало в планинското плато на Кинтамани. Производството на кафе на о. Бали претърпява значителен неуспех през 1963 г., когато вулкана Агунг изригва, убивайки две хиляди души и причиняващ широко разпространено опустошение на източната част на острова.

Към края на 70-те и началото на 80-те години на миналия век правителството прави повече за насърчаването на производството на кафе, като раздава разсад Арабика. Може да се каже, че и това обаче е имало ограничен успех, защото днес около осемдесет на сто от продукцията на острова е Робуста. Докато туризмът осигурява най-големите доходи за острова, селското стопанство е негово най-голям работодател.

Големите кафе имения са повече в този район

Явайските плантации са засадени около вулкан

От острова, кафето бавно се разпрострява в околията

Явайските кафе плантации са засадени предимно около един от 22-та вулкана (Ljen) в източната част. Тук се срещат по-често големи кафе имения, отколкото където и да е другаде в Индонезия, поради колониалната история и практики на холандците. Надморската височина за отглеждането на реколтата е между 900 и 1800 метра, а беритбата от юли до септември.

Някои плантации в Ява избират да състаряват цялата си реколта кафе до пет години преди износа му. Суровите кафе зърна се превръщат от синьо-зелени които са обикновено свързани с полумити кафе, до кални нюанси на кафявото. Веднъж изпечени, в тези кафета не остава каквато и да е киселинност, но за сметка на дървесивност, на която някои кафе пекари се радват.

Ако обаче ви харесвате кафето ви да е сладко, чисто и по-живожива, това може да не ви хареса.

От появата си на Ява кафето бавно се разпространява сред другите острови в региона, първоначално в Сулавеси през 1750 г. То не стигна до Северна Суматра преди 1888 г., за първи път се отглежда около езерото Тоба и в крайна сметка се появява в района на езерото Тавар в Гайо през 1924 г.

Кафетата от Суматра се извозват от пристанище Медан, но горещият и влажен климат може да има отрицателен ефект върху кафето, ако е оставено на док за твърде дълго, преди да бъде изпратено.

*Материалът е изготвен с помощта на COFFERO, които можете да откриете на www.coffero.com