Растителни източници на пробиотици

В исторически план ние никога не сме приемали такива количества млечни продукти, каквито  съвременните българи консумират. Важно е да се отбележи, че ферментиралите сред тях са само една малка част от източниците на полезни бактерии

Веселин Станков е бакалавър еколог, завършил Биологическия факултет към СУ. Експерт по здравословно хранене на растителна основа, лектор-консултант в Клиника „Д-р Емилова“.

Основател на иновативен проект за приготвяне и доставка на храна за столицата, съдържаща само непреработени и нерафинирани суровини от растителен произход.

Повечето хора щом заговорят за пробиотична храна, особено в България, обикновено имат предвид мляко и ферментирали млечни продукти. Има достатъчно основание за това. Като изключим прясното мляко и някои преработени добавки към храните и лекарствата, повечето млечни продукти, които консумираме, са ферментирали (или поне би трябвало да са): различните видове сирена, киселото мляко, кефира и т.н. Според мен основният проблем при консумацията им от здравословна гледна точка е в тяхното количество и качество. Все по-рядко можем да намерим производители с гарантирано качество и хигиена. А за количеството… В исторически план ние никога не сме приемали такива количества млечни продукти, каквито  съвременните българи консумират. Не е зле хората с автоимунни заболявания, затлъстяване, висок холестерол, хронични алергии и много други заболявания да се замислят над този факт, защото много научни изследвания свързват тези заболявания с прекалената консумация на млечни продукти. 

Важно е да се отбележи, че ферментиралите млечни продукти са само една малка част от източниците на полезни бактерии. Огромна част от източниците на пробиотици са на растителна основа и хората, които отказват да се хранят с млечни продукти, независимо от здравословна или етична точка, далеч не са лишени от естествени пробиотични храни. Ето някои от въпросните източници, които могат да бъдат част от трапезата ни:  започваме от по-познатите  - туршия (тук включвам всички видове зеленчуци, ферментирани в солен разтвор – кисело зеле, царска туршия, кисели краставички, кисел чесън и т.н.), естествено ферментирал оцет (било то ябълков, винен и т.н.), боза (естествено ферментирала със захар), натурални маслини, до по-екзотичните темпе, комбуча, соев или кокосов кефир, воден кефир, естествено ферментирал соев сос и мисо паста, кимчи, натто, различни видове естествено ферменитрани ядкови сирена и т.н.

Основният проблем при консумацията на млечни продукти от здравословна гледна точка е в тяхното количество и качество.

Все повече хора, които отказват да се хранят с животински храни, усвояват уменията да подквасват растителните млека, да правят ферментирани ядкови сирена и установяват, че техният вкус е не по различен от този на млечните продукти.  Във фейсбук групата Бързо-лесно-вкусно – ВЕГАН има различни рецепти за подквасване на ядково мляко и правене на ядкови сирена. Това е един интересен опит и за хора, които консумират млечни – винаги разнообразието и опитът са полезни. 

Тук трябва да се отбележи, че доста ферментирали продукти, които са пастьоризирани или са минали по-сериозна термична обработка, също могат да имат пробиотичен ефект върху човешкия организъм. Типичен случай е този с квасния хляб. В него няма живи култури, тъй като е преминал процес на изпичане, но веществата, отделени от полезните микроорганизми в него повлияват по благоприятен начин микробиома ни. Тези вещества се наричат „постбиотици“. Ето накратко какво се крие и зад понятията „пробиотик“ и „пребиотик“, защото доста често се употребяват, понякога и със средствата на агресивния маркетинг и е възможно объркването у хората да е логичен резултат от това. Пробиотици наричаме микроорганизмите, които са в състояние да оцелеят при въздействието на стомашната киселинност и да повлияят положително чревния ни микробиом. Пребиотици са най-общо казано тяхната храна. Биват три основни групи – разтворими фибри, полифенолни съединения и устойчива скорбяла.

Искам да обърна допълнително внимание на споменатия по-горе типичен индонезийски специалитет - темпе. Начинът на приготвяне е чрез ферментация на сварени обелени соеви зърна със стартени култури, представляващи спори на Rhizopus oligosporus и/или Rhizopus oryzae. Тези микроскопични гъбички представляват изключително качествен и концентриран източник на ерготионеин. Тази аминокиселина привлича все повече вниманието на редица учени, като някои дори смятат, че това ще е следващото вещество, което ще бъде обявено за витамин. Последният открит витамин е В12, и това датира от 40-те години на миналия век. Поне така твърди популярният и обичан в цял свят д-р Майк Грегър, автор на много книги за хранене, преведени и у нас. Данните сочат, че хората, които регулярно поддържат високи нива на това вещество в кръвта си, обикновено живеят по-дълго. 

Това кара учените да смятат, че в бъдеще може да има нов клас вещества, наречени „витамини на дълголетието“. Той ще включва такива, които не са есенциални за съществуването на живота ни като витамин С  например, но наличието им в организма ни чувствително би увеличило шансовете за доживяване на дълбока старост. 

Основният проблем при консумацията на млечни продукти от здравословна гледна точка е в тяхното количество и качество.

Сред източниците на пробиотици са растителна основа са туршия ( кисело зеле, царска туршия, кисели краставички, кисел чесън и т.н.), естествено ферментирал оцет (било то ябълков, винен и т.н.), боза (със захар), натурални маслини, соев или кокосов кефир,, различни видове естествено ферменитрани ядкови сирена и т.н. 

Пробиотици:

Полезните микроорганизми, които са в състояние да оцелеят при въздействието на стомашната киселинност и да повлияят положително чревния ни микробиом

Пребиотици:

Най-общо казано храната на пробиотичните микроорганизми

Постбиотици:

Веществата, отделени от полезните микроорганизми