Майсторите записват всяка стъпка на процеса

“Труд” представя поредица от публикации “Тайните на кафето”. В нея ще ви запознаваме с любопитни и малко известни факти за любимата на милиони гореща напитка. Ще има място и за новости относно добива, преработката, пазарите и модерните трендове и рецепти при консумация и сервиране на кафе. Следващата статия - идната събота!

Печенето на кафе е най-завладяващият процес в кафе индустрията. С негова помощ зелените кафеени зърна, които почти нямат аромат, се трансформират в невероятни вкусове за сетивата, както и в емоционално и опияняващо преживяване за кафе любителите.

Всяка компания, която се занимава с печене на кафе зърна, има своя философия или следва определен стил на процеса. Най-важното е да се следва една и съща рецепта, за да може всеки път да се възпроизведе това, на което се наслаждават техните купувачи, когато пият кафето си. За съжаление, като във всеки бизнес, често тези процеси се правят без нужните знания за модулиране на кафето при изпичането. Но все пак пекарите на кафе по света постоянно се стремят да се усъвършенстват от пробите и грешките си, обръщайки детайлно внимание на процесите и крайния резултат.

Бързо или бавно, светло или тъмно

Изпичането на кафето е процес, който зависи от много променливи - една от тях е темпът на изпичане и съответно крайният резултат - светло или тъмно кафеено зърно. Например, недоизпеченото кафе не е готово за консумация, тъй като вкусът на кафето ще бъде напълно различен при бързото и при бавното изпичане, макар че цветът е еднакъв и при двете зърна.

По време на изпичането протичат множество химически реакции. Една от тях е изпаряването на водата от зърното, както и намаляването на теглото му. Бавното изпичане в период от 14 до 20 минути води до по-голяма загуба на тегло - около 16-18% спрямо бързото изпичане.

Изпичането влияе на киселинността, сладостта и горчивината

Процесът на изпичане на кафето може да се контролира, за да се определят три ключови вкуса - киселинност, сладост и горчивина. Пекарите се стремят да намерят баланса между тези три аспекта, като внимателно контролират използваната топлина и времето за изпичане, за да получат най-вкусното кафеено зърно. Най-добрите пекари казват, че колкото по-дълго се пече кафето, толкова по-малко киселинност ще има накрая. А горчивината бавно ще се засилва с продължителността на печенето, както и потъмняването на цвета на зърното.

Сладостта на кафето представлява крива, чийто връх е между киселинността и горчивината. Добрият кафе пекар може да манипулира крайния резултат чрез прилагането на различни профили, свързани със степента на изпичане на кафето. Разбира се, каквито и различни профили на изпичане да се прилагат от майстори пекари, не могат да подобрят кафе с ниско качество.

В индустрията съществуват множество начини за изпичане на кафе, но два основни са най-често използваните - барабанните пекарни и тези на горещ въздух или така нареченото флуидно легло.

Барабанни пекарни

Изобретени в началото на 20-ти век, барабанните пекарни са популярни сред занаятчийските пекарни, защото те са способни да пекат по-бавно. Метален барабан се върти върху пламък движейки кафеените зърна постоянно по време на процеса, за да се изпекат равномерно. Пекарят може да контролира пламъка и по този начин топлината предавана на барабана. Също така може да контролира въздушния поток вътре в барабана, което отговаря за това колко бързо топлината се пренася върху кафето.

Пекарни с горещ въздух

Изобретени през 1970 г., пекарните с горещ въздух използват струи, за да въртят зърната и същевременно да ги загряват. Времето за печене е значително по-кратко от това на барабанните пекарни, затова и зърната са склонни да набъбват малко повече. Високите нива на въздушна топлина рефлектира по-бързо върху кафето, което означава, че процесът на печене е по-кратък от този на барабанните пекарни.

Метод

Зърната се изстудяват бързо

Пръскат ги с вода

Изпеченото кафе трябва бързо да се охлади, за да се предотврати препичането или предотвратяването на развитие на негативни вкусове. При по-малки партиди това обикновено се постига чрез въздух, който охлажда кафето достатъчно ефективно. При големите партиди това не е достатъчно, затова се впръсква вода, която се изпарява, като се превръща в пара и охлажда кафето. Направено правилно, това не придава негативен ефект в качеството на кафето, но по този начин, то ще остарее малко по-бързо.

Факти

Хининовата киселина прави напитката вкусна

Има 800 различни ароматни съединения

От особено значение за кафето са хлорогенните киселини (CGAs). Една от ключовите цели на пекарите е да се опитат да премахнат неприятните киселинности в напитката, без да създават неприятни вкусове или да изгонят търсените ароматни компоненти. Някои от киселинностите остават стабилни по време на изпичането, като хининовата киселина, която може да добави приятен и чист завършек на кафето.

Много от ароматите в едно кафе са създадени по време на изпичането, благодарение на една от трите групи процеси: реакция на Мейлард, карамелизация и разграждането на Стрекър - друг вид химическа реакция включваща аминокиселини. Всичко това се причинява от топлината по време на изпичането на зърната и може да доведе до създаването на над 800 различни ароматни съединения, които ароматизират кафето.

Не всички са сладки

Как се формират захарите в кафето

Много хора говорят за сладостта на кафето, когато го описват, но е интересно какво се случва с естествено възникналите захари по време на процеса на изпичане. Не всички захари са непременно сладки на вкус, тъй като те реагират много на температурата на изпичането.

Технологично, след като водата се изпари от зърното, захарите започват да реагират на загряването по различни начини. Някои се карамелизират, придавайки карамелен вкус, но трябва да се отбележи, че когато те започнат да реагират на процеса, се намалява сладостта на кафето, и евентуално започва да се формира горчивина.

Някои захари реагират с протеините в кафето, което ние познаваме като реакцията на Мейлард. Това е термин използван за покафеняването на зърната по време на изпичането. Когато кафето приключва етапа на първото пукане, почти няма или са останали много малко прости захари. Всичките са били използвани в многобройни реакции, довели до разнообразни ароматни компоненти.

Технология

Пет етапа на изпичане на зърната

Първите два са особено важни

Съществуват няколко ключови етапа по време на изпичането на зърната, като през всеки един от тях се определя какъв е профилът на изпичане. Много кафе пекари записват тези профили, за да могат да ги повторят с много малки отклонения във времето и температурата.

Първи етап - изсушаване

Около 7-11% от теглото на суровото кафе е вода. След зареждането на кафето в пекарната отнема известно време докато абсорбира достатъчно топлина, за да започне да изпарява част от водата си, което изисква големи количества енергия. През тези първи минути от процеса на изпичането кафето почти не променя външния си вид и мирис.

Втори етап - пожълтяване

Веднъж когато водата се изпари, започва първият процес на смяна на цвета. На този етап кафеените зърна остават с висока плътност и миризма на басмати ориз. Не след дълго зърната започват да нарастват и се отделя сребърната им ципа наричана “чаф”, която се съхранява отделно.

Първите два процеса са много важни, защото ако кафето не е правилно дехидратирано, няма да може да се изпече и в последствие отвън всяко зърно ще изглежда добре изпечено, но в сърцевината си ще е сурово. Това кафе ще бъде неприятно на вкус с комбинация от горчивина, идваща от външната част, и кисел вкус, идващ от незипечената вътрешна част.

Трети етап - първо пукане

Когато покафеняването започне засилено, тогава се генерират и газове, най-вече въглероден диоксид, и водата започва да напуска зърната. При достигане на високо налягане, зърната започват да се пропукват и да издават пукащ звук, който бързо се увеличава. От този момент нататък познатите ни кафе вкусове започват да се генерират и пекарят трябва да реши в кой момент да спре процеса на изпичане.

Четвърти етап - развитие

След етапа на първото пукане, кафе зърната изглеждат позагладени, но не изцяло. Този етап определя крайния цвят на зърната и степента на изпичането. Тук пекарят трябва да определи баланса между киселинност и горчивина в крайния продукт, като киселинността в зърната бързо намалява а нивото на горчивина се увеличава с продължителността на изпичането.

Пети етап - второ пукане

На този етап зърната започват да пукат отново, но по-тихо. Веднъж достигнато, в това ниво маслата на кафето излизат на повърхността. Голямо количество от киселинността е загубена и започва генерирането на нови вкусове, породени от процеса на печене. Те нямат общо с това какво кафе използваме, а произхождат от “изгарянето” му. Ако се продължи изпичането на кафе след този етап, се създават рискове от запалване на кафето, което уврежда комерсиалните машини.

*Материалът е изготвен с помощта на COFFERO