Науката е решила как да режем лук без да плачем

Готвенето може да бъде релаксиращо, медитативно действие - тоест, докато очите ви не започнат да парят непоносимо, пише Newsweek.

Рязането на лук често води до неволен поток от сълзи, но ново научно откритие разкри как точно острите съединения се освобождават във въздуха - и как можете да ги спрете.

Изследователи от университета Корнел откриха, че ключът към избягването на разкъсвания е използването на заточено острие и рязането бавно или намазването на лука с олио преди рязане.

Този съвет идва от проучване, публикувано в Proceedings of the National Academies of Science , което изследва механизма на отделянето на химикалите, предизвикващи сълзене, от зеленчука.

Докато предишни изследвания вече бяха идентифицирали дразнителя в лука - известен на химиците като пропанетиал S-оксид - това проучване е първото, което обяснява как сярното съединение достига до очите на готвача.

Екипът използва високоскоростни камери и компютърен модел, за да определи какво се случва, когато нож реже лук.

Те открили, че натискането на нож върху слоевете лук оказва натиск върху клетките вътре. Тъй като всеки слой е обвит в горна и долна обвивка, когато ножът проникне в горната обвивка, „натрупаното налягане в слоя изтласква навън мъгла от малки капчици“.

Проучването предостави по-подробен механичен поглед, показвайки, че „острието първо пробива слой от високоскоростна мъгла, след което по-бавните течности се разпадат на капки.“ Това се нарича двуетапен процес.

Скоростта на изхвърлената мъгла беше изненада за изследователите. Капките бяха изстреляни с приблизителни скорости от 18 до 145 километра в час – „много по-високи в сравнение със скоростта на острието, което ги прорязва“, отбелязва в изявление авторът на статията и инженер Сунгван „Съни“ Юнг.

Изследването установи също, че методът на рязане влияе пряко върху количеството освободена струя.

„Когато острието е по-тъпо и по-бързо, броят на капките и енергията на изстрелване се увеличават рязко“, пишат изследователите в своята статия. Това, добавят те, потвърждава „кулинарна интуиция“ и предлага практическо решение: „Дръжте ножовете остри и режете внимателно, за да пръскате по-малко.“

Констатациите имат значение отвъд простото намаляване на сълзите. Професор Юнг отбеляза, че ограничаването на спрея може да помогне за предотвратяване на разпространението на бактерии в кухнята, тъй като е известно, че лукът е приютител на патогени.

Всъщност скоростта на лучената мъгла е сериозен проблем за безопасността на храните. Юнг отбеляза, че мъглата може да се изхвърля от люспата на лука с до два пъти по-голяма скорост от частиците, когато кашляме; това означава, че замърсеният лук може да разпръсне патогени изненадващо надалеч.

„Да предположим, че имате патогени на най-горния слой на лука“, каза д-р Юнг. „Чрез нарязване на този лук, тези патогени могат да се капсулират в капчици, където след това да се разпространят.“

Следователно изследването подчертава значението на заточването на остриетата за подобряване на цялостната безопасност на храните.