Виж Сардиния и преяж

Най-истинската кухня на Сардиния е точно там, където няма курортисти.

Специалните ястия на острова принадлежат към континенталната, а не към морската кухня - прасе, свиня или глиган на шиш. Тъй като суровината е уникална, защото месото се взема от генетично чисти островни породи, всяко местно печено има забележителни вкусови достойнства.

Задължителен компонент на трапезата е сухият, тънък, дълго издържащ хляб „музикални листове” (carta da musica). Има и друг подобен на този хляб, но той е по-плътен - нарича се pane carasau. За да си го направиш, трябва да падне играчка. Хлябът се замесва с мая и сол и втасва половин ден - тестото набъбва бавно. Изпичат се питки, бухнали от горещината. Извадената и охладена питка се разрязва с нож хоризонтално на два пласта. Едната страна на този медал, естествено, е гладка, а другата - където е рязаното - грапава и ронлива. Това е нужно, за да могат върху хляба да се задържат течните овкусители - зехтин, сосове, подправки.

Пастата тук е специална. Ужасно е трудоемка. Прави се от жените на пастирите и моряците в свободното им време, докато са сами къщи. Някои видове от тази паста изглеждат като безпрецедентно издевателство над човешкия трудоден - „филиндеу” (fili di Dio, „божията нишка”) - възможно най-тънки спагети, завързвани една по една на ръка на фльонги или на плитчици.

Друг витаминозен специален продукт, който се получава от морето, но позволява продължително запазване, а значи е използваем и в централната част на острова, е кефаловият хайвер „ботарга” (bottarga di muggine). Натъпкват го плътно в кехлибарени формички с обем по 300-400 грама, осоляват го и го сушат. Ботаргата е специален продукт на пристанищния град Кабрас - на запад от Сардиния.

Изискаността на някои традиционни сардински блюда достига до такова мрачно декадентство, че дори правителството смята за свой дълг да се намеси и да защити потребителя. Впрочем безрезултатно - забраните, както е известно, разпалват интереса. Става дума за така нареченото „гнило сирене” (casu marzu, frazzigu, becciu, fattittu или gompagadu - диалектните му названия се сменят във всяка различна местност). То е още по-изгнило от романьолското „погребано” сирене. Според популярния израз усещаш го най-напред с носа си, после го чуваш с ушите си (гъмжащите червеи в него с шум буквално изскачат на покривката) - едва след това го опитваш.

Ако все още желанието ти не се е изпарило. И ако финансите ти позволяват. Защото една такава гнила „круша” с неособено голям размер може да ти струва до 150 евро на нелегален аукцион.

Интересно е да се научи, че Сардиния има една ивица от бреговата линия - от Капо-Кача, включвайки Алгеро и почти до Боза - където съществува такова изобилие на омари (aragoste), че до неотдавна на хората направо им беше дошло до гуша от тях и по празниците, за да си отдъхнат, си позволяваха тържествено да похапнат зеленчуци и картофи. Отгоре на всичко тези омари са толкова големи, че ги наричат „слонски” (palinurus elephas).

В каталонската част на Сардиния е известно уникалното специално ястие от варено магарешко (stracotto d’asino). Това месо по принцип се яде навсякъде по островите (и на Еолийските, и на Иския, и на Лампедуза), където поради липсата на пътища и автомобили магаретата са единствената теглителна сила, особено по височините. Износи ли се животното, намалее ли съществено работоспособността му, тогава е най-подходящото време да се възползваш от концентрираната в него енергия, като си свариш обяд от стария другар.

Сардинските омари се смятат за ценни, но не по-малко ценни са и сардинските октоподи (polpi). Според научната класификации октоподът е мекотело. По своя ум обаче се смята направо за Аристотел на животинското царство. Но макар и да уважават интелекта му, местните хора от Апенинския полуостров и италианските острови го ядат повече от останалите морски обитатели. При покупката на октоподи познавачите спазват множество правила. Най-напред броят смукачите върху пипалата. Те трябва да са два реда. Ако са в един, значи животното е родом от Северния Атлантик и е по-добре да си нямаш работа с него. На вкус никога не би могло да се сравни с вкуса на израсналите край бреговете на Италия.

Още едно сардинско специално ястие е кус-кусът. По думите на Уилям Блек на световния конкурс за кус-кус отборът на Сардиния е победен единствено от отбора на Палестина, но и това, както се предполага, е по причина на политическата конюнктура.
За най-популярния специален продукт - сардинското овче сирене (pecorino sardo), което е на масата на всеки сардинец и на всеки италианец зад пределите на острова, както и на полиците на всички супермаркети на планетата, местните хора трябва да благодарят на овцете си.

Специални ястия

„Алиата” (agliata). Алио (aglio) е чесън, „алиата” - чеснов сос. Ястието е известно в най-различни области. В Пиемонт „алиата”, ако не е сос към месото, а подправка за талиатели, се прави с орехи, сланина и хлебна среда.

Хлебна супа (frattau), която се приготвя от специалния хляб на тънки питки „музикални листове”. Поднася се с настъргано сирене и горещ бульон, доматен сос и яйце, сварено средно между рохко и твърдо.

Месо и риба, печени на жив пламък. Leputrida е видимо променена испанска olla podrida от свински крачета, шилешко и бекон със зеленчуци.

Сардински овчи сирена (pecorino sardo). Този вид сирена на вкус са по-меки от римското овче сирене, защото се правят не от шилешко, а от телешко сирище.
Ликьор от мирта и вода „Гологоне” - от най-прочутия карстов извор в Италия - влива се в изумрудено чисто езеро. На брега му растат маслини, от които се произвежда прекрасен зехтин. Водата тук е толкова чиста и вкусна, че би могла да претендира за вписване в „Книгата на рекордите на Гинес”.

„Храната - италианското щастие” е кулинарен пътеводител из областите на Италия от Елена Костюкович във великолепен превод на Румен Шомов. Авторката е преводачката на руски език на Умберто Еко, който е написал предговора на книгата. В нея специфичните описания на характерни ястия и продукти са съчетани с културологично изследване на историята и традициите в Италия, поднесено по увлекателен и атрактивен начин.