Консумацията трябва да е умерена

Специално за “Труд” д-р Людмила Емилова продължава своята поредица на дълголетието. Тя е лекар с три специалности - вътрешни болести, кардиология и ревматология и здравен мениджмънт. След като изпитва системата за лечение с плодове, чай и мед върху себе си и успява да се спаси от много тежки болести, решава, че ще се довери на природосъобразната медицина. Насърчава я създателката на метода Лидия Ковачева. През 1993 г. д-р Емилова открива медицинския си център за безлекарствено лечение, през който са преминали над 45 000 пациенти от цял свят. Мнозина са се спасили от шаблонно дефинираните от официалната медицина като нелечими заболявания и като бонус са стопили килограми, при това с траен ефект. През 1997 г. д-р Емилова става единственият български член на Лекарската асоциация към Обществото за натурална хигиена на САЩ.

Историческите данни сочат, че приготвянето хляб датира още от времето на  древен Египет. Изображения от фараонски гробници показват, че хлебарството е било разпространен и тачен занаят няколко века преди Христа. Днес хлябът е част от много култури, населяващи географски ширини, където виреят различните видове култивирани пшеници. Една от тях е и българската. Традиционно сядаме с хляб на масата почти ежедневно, което разбира се провокира непрекъснато въпроса за неговото качество. Начинът за подбор на хляба може да бъде разгледан в два основни аспекта - от какво брашно е направен и как е ферментирало тестото.

По отношение на брашното трябва да обърнем внимание на следното:

1. Дали то е рафинирано или е пълнозърнесто. Фибрите са изключително ценни за храносмилателната ни система и тяхното отделяне, както става при белите брашна, може да има пагубно въздействие върху перисталтиката. Фибрите също така създават чувство на ситост, което ще ни накара да се задоволим  с по-малко количество от този калоричен продукт. Те също предпазват от рязкото повишаване на кръвната захар, последвано от високи нива на инсулина, причина за превръщане на голяма част от глюкозата в мазнини с пагубни последствия върху организма. Безценните съставки на обвивката на зрънцето трябва да бъдат съхранени, а не премахнати, както се практикува при промишленото производство на хляб.

2. Кога е мляно брашното? Колкото по-скоро е смлян продуктът, толкова по-оптимални качества ще има. Най-доброто решение е домашното мелене преди омесването на хляба. Така можем да бъдем напълно сигурни за качеството и вида на вложеното зърно. Зародишът на зърното е богат на ненаситени мастни киселини, които лесно гранясват и намаляват качеството на продукта при продължително съхраняване на щанда или в у дома.

3. От каква зърнена култура е направено брашното. За хората с глутенова нетолерантност повечето зърнени житни храни не са подходящи и те трябва да  прибегнат до специализирани безглутенови смеси или сами да си ги приготвят от елда, ориз, просо, нахут, царевица, киноа. Съветът ми за всички останали е - избирайте по-възможност древните сортове - лимец, емер, спелта, камут и др. При тях съотношението на микронутриентите към калориите е оптимално. Короната на първенството несъмнено е на лимеца, който е единствената диплоидна пшеница, използвана при хлебопроизводството днес.

По отношение на процеса на ферментация:

В днешно време масово се използва пресована или суха мая, която предизвиква бърза и сигурна ферментация, но за съжаление този комфорт има своята цена. В този тип мая се съдържат само дрожди - Saccharomyces cerevisae. Те не могат да осигурят качествата на симбиотичния продукт - кваса. Квасът предизвиква така наречената “бавна ферментация”, гарантираща богатство, както на дрожди, така и на лактобацили. Последните могат да бъдат хомо и хетеро ферментативни, т.е. продукт на техния метаболизъм са млечната и оцетната киселина, откъдето идва и характерният леко кисел вкус и специфичен богат аромат. Тези вещества играят ролята на естествени консерванти. Присъствието на лактобацили като Lactobacillus plantarum в закваската доказано подтискат развитието на патогени като A. niger и Penicillium sp., което е и причината за по-трудното плесенясване или мухлясване на квасния хляб. Присъствието на така наречените “добри бактерии” е желано и по-друг повод. Те имат ясно изразени протеолитични качества, т.е. произвеждат ензими, които разграждат белтъчните молекули до съставните им части, което улеснява усвояването им от човешкия организъм.

Елдени крекери

Продукти:

200 г покълнала елда,

100 г покълнал слънчоглед,

50 г ленено семе,

50 г пълнозърнест сусам,

1/2 връзка магданоз,

щипка черен пипер, самардала и чесън на прах,

100 мл вода.

Всичко леко се смила в купата на кухненския робот, така че да остане с леко зърнеста консистенция, но все пак да слепва на тесто. Разстила се на блатове с дебелина 0,5 см върху хартия за печене. Суши се за около 12 часа на 42 градуса.

Рецептата е на Веселин Станков - консултант-сътрудник в медицинския център на д-р Емилова.