За да получим признание от „Мишлен“, освен класни готвачи са ни необходими и качествени продукти с доказана история

Има ли стандарти, които биха променили имиджа на българския туризъм като дестинация за евтини ваканции? Защо впечатлението на гостите от ресторантите и хотелите е толкова ценно, колкото и от посещенията на културните ни забележителности? И колко е важно да има правила за качеството на услугата, отговаря за „Труд“ шеф Иван Манчев.

- Шеф Манчев, каква ще е ролята ви в Националния борд по туризъм?
- Получих покана да се присъединя към тази професионална организация, за да подпомогна с над 30-годишния си опит създаването на нови стандарти и развитието на дългосрочна концепция за развитие на сектора. И за мен това е признание и чест. Човек се познава по ограничението и продължението, защото колкото повече се ограничаваш в една професия, толкова повече се задълбочаваш в нея и я развиваш. И именно този мой опит ще е в основата на нашето сътрудничество. Идеята е да изработим концепция, която повиши стандартите за хотелите и ресторантите, като това доведе до по-качествена услуга и по-платежоспособни туристи. Нужни са ясни стандарти за хотелите, но не само за това какви да са сградите и тяхното обзавеждане, а и за кухненското оборудване и нивото на обслужване. Защото клиентите оценяват цялостната услуга, а не само архитектурата. Важно е и да се обърне внимание на развитието на регионите. Хотелиерите и ресторантьорите трябва на първо място да познават добре своя регион и на база на това да формират концепциите на ресторантите и своите продукти. Хубаво е както в Самоков, който е известен със своите картофи, да не се сервират бланширани картофи, а във Варна да се залага на пресните морски продукти от региона, а не на замразени такива. Много са нещата, на които трябва са се обърне внимание, за да се направи един сериозен и печеливш продукт.

- Необходимо ли е да се създаде нов стандарт за хотели и ресторанти, при условие, че и сега Министерство на туризма отсъжда такива по редица критерии?
- Да. защото това ще гарантира качество за клиента. Когато човек отива в 5-звезден хотел, той очаква, че на закуска ще може да избира между няколко вида сирена, различни видове хляб, сред които и здравословни предложения, няколко вида фреш и така нататък. Когато човек плаща по-скъпо, той трябва да знае какво ще получи в замяна на парите си. И щом на закуска в такъв хотел не намираш продуктите, които очакваш, това означава, че липсват добри и наложени стандарти. А в момента част от хотелите не отговарят на качеството на услугата, която продават според получените звезди. Туризмът е държавна политика, затова предлагаме да бъдат прецизирани стандартите, така че да дават гаранция на гостите, че ще получат съответното качество на услугата. Ресторантите например се категоризират с една, две и три звезди, но това зависи основно от наличието на определена площ, брой маси, тоалетни и така нататък. Не се обръща внимание обаче на това какво после ще получи клиентът в чинията, нито пък има норми за задължително кухненско оборудване, както е например в една Швейцария. Без такова един ресторант не може да работи. В Швейцария например е задължително да имаш определено качество на хладилни камери и други уреди, на базата на които конструираш менюта. И това е задължителен стандарт, който е гаранция за продукта, който произвеждаш. У нас звездите се дават според наличието на маси и покривки, БАХБ контролира производствения процес, но никой не следи стандартите в кухнята.

- Подобни стандарти няма ли да убият малките заведения, които няма да успеят да ги покрият?
- Трябва да сме наясно, че качественият ресторантски продукт е скъп. Не може едно помещение с два котлона да се нарича ресторант. Професията и изискванията на клиента се развиват и ако това беше нормално преди 20 години, когато започвахме, вече не е, защото се сравняваме и с конкуренцията по света. В Швейцария например, когато отиваш да кандидатстваш за разрешително, не те питат дали си малък или голям, а следят дали си изпълнил всички техни изисквания за ресторант или хотел. Никой не се интересува дали имаш средства да ги изпълниш, защото ако нямаш, просто не отваряш ресторант.

- Стандартите обаче биха вдигнали и цената на услугата. Няма ли това да ни направи неконкурентоспособни?
- Напротив. Ние сами си направихме продукта, който предлагаме евтин. Защото има ресторантьори, които инвестират стотици хиляди в обзавеждане, оборудване, хигиена и персонал, за да предложат качество, а след това се конкурират със съседа, който не е вложил нищо, не е покрил нито един критерий в кухнята, но също има разрешително и с двата си котлона предлага ниско качество, но и ниска цена. Има хиляди критерии за отваряне на цех за колбаси, но не и за ресторанти. Затова и сме известни като евтина туристическа дестинация. Сега всеки си решава сам какво да прави. Когато има правила, изисквания и стандарти за оборудване, ще се гарантира добрия продукт. Това ще промени и имиджа ни като туристическа дестинация. И ще ни приближи една стъпка до това да сме препоръчана от „Мишлен“ кулинарна дестинация, а наши ресторанти да получат от техните звезди. Това е още една цел, която си поставяме съвместно с Националния брод по туризъм. От географска гледна точка най-близкият до нас ресторант е в гръцката столица Атина. В Хърватия общият брой на звездите на ресторантите „Мишлен“ са 12. И те успешно се рекламират като туристическа дестинация с тях. За да получим такова признание задължително трябва да имаме доказан качествен продукт - да се знае цялата му история от нивата или стопанството до масата. Чак след това идва ролята на ресторантите и готвачите, на стандартите в кухнята и накрая идва потребителят, който трябва да оцени и плати крайният продукт. Всъщност ние продаваме концепция, модел на виждане, на хранене и на усещане. Затова и нашият бизнес е изключително скъп. За да се направи добър ресторант с 80-90 места по всички изисквания струва между 500 000 и 700 хил. лева Това не е търгашка работа, а много сериозен бизнес. Висшето професионално образование в САЩ продължава 6 години и само за една от тях се плащат 60 000 долара. В Европа да учиш за главен готвач струва 12-15 000 евро на година. Затова и туризмът е държавна политика. Говорим за бизнес и за продукт. Колкото повече хора ни познават като кулинарна дестинация, толкова по-платежоспособни клиенти ще идват у нас. И ще харчат повече. В момента се продаваме като евтина туристическа дестинация, в която идваш за 1000 лева на седмица, включително и самолета, на ол инклузив. И двама души харчат допълнително максимум още 1000 лева. Е, това нормално ли е? И после викаме: „Туризмът ни е много зле“. Как няма да е зле? Какви туристи идват в България? 

- По какъв начин може да се промени това?
- В момента Националният борд по туризъм работи по изготвянето на харта с концепция за развитието на туристическия сектор през следващите 15-20 години, като част от нея ще е и изготвянето на стандарти за ресторантите. Туристите, които пристигат у нас, първо слизат на летището, водят ги до хотела, в който се настаняват и след това отиват на вечеря. Тоест две от трите първи точки на контакт със страната са хотелите и ресторантите, обслужването в тях. И това са неговите първи впечатления за страната, за мисленето в нея. А знаете, че първото впечатление е най-важно.

- Ще промени ли по-ниската ставка на ДДС за ресторантите качеството на услугата и цените за крайния потребител?
- Цените за крайния потребител няма да поевтинеят. Но със сигурност ще се повиши качеството на услугата. Ресурсът, който ресторантите отделят за плащане на ДДС, е много голям процент от общите им разходи - около 15 на сто. И тези средства, които сега ще се освободят, ще отидат за повишаване на квалификацията на служители и увеличаване на тяхното заплащане, така че услугата за крайния клиент да е по-добра. 13-15 процента от всички работещи в страната, или между 400 000 и 500 000 души са заети в хотелския и ресторантски сектор. Ние работим на един общ европейски пазар при по-ниски крайни цени. Един наш готвач в Германия взима при постъпване на работа около 1500-2000 евро. А при нас това не случва, защото, за да задържиш персонала и да инвестираш в неговото развитие, трябва да имаш повече ресурс.

- Има ли ястие, което може да е визитната картичка на България и на туризма ни по света, както например са спагетите за Италия?
- В момента по-скоро коментираме балканска кухня, отколкото типично българска. Регионът е много свързан кулинарно и имаме еднакви или подобни традиционни ястия. Шопската салата, гювеча, мусаката, сармите, баницата, качамака - всички имат своите версии и при съседите. Българите обичат да ядат и страшно много ястия от карантия като шкембе, бъбреци, мозък, сърца, език, които също са се превърнали в символ. У нас всеки регион има специфики и затова е по-добре да развиваме местните кухни. Когато отивате в ресторант, да ви сервират поне 2-3 ястия, типични за региона и направени перфектно. И такъв символ ще се появи от само себе си. Важното е да се залага на качеството и стандартите при приготвяне на храната и използваните продукти. И това е една от целите, към която ще се стремим с Националния борд по туризъм.

Нашият гост

Шеф Иван Манчев е сред най-популярните лица на българската кулинарна сцена, като с отношението и изявите си успя да промени отношението към професията готвач. Минал е през всички стъпала на професионалното развитие. Завършил е Българо-датски колеж със специалност “Туризъм”, както и Техническия университет в Габрово със специалност “Търговия и маркетинг”. Специализирал е в Германия и Швейцария в ресторант със звезда “Мишлен”. Основател е на Българската асоциация на готвачите. Създател и собственик на верига ресторанти, участник в телевизионни предавания и кулинарни академии. От скоро е част от най-голямата работодателска организация в сектора на гостоприемството - Националния борд по туризъм.