Скара и барбекю – вкусният символ на лятото

Мненията за полезността им се разделят

Трудно е да си представим най-хубавия сезон без „замърсения” въздух от уханния аромат на прясно изпеченото месо, и то в компанията на семейството и приятелите. Мненията за влиянието на това приготвяне на храната върху здравето са противоположни, но има начини да се избегне вредата и да се умножат ползите.

Разликата между двата метода

Широко употребяваната дума „барбекю” се използва у нас в смисъл на печене на скара, докато в САЩ се подразбира обработка при по-ниска температура и чрез индиректно нагряване, за разлика от скарата. Означава и популярен градински празник, по време на който се използват типичните уреди за приготвяне на големи количества печено месо. Ще откроим двата начина, въпреки че по-нататък ще се абстрахираме от вида на уреда.

При печенето на скара се приготвя сравнително тънко нарязано месо или зеленчуци, които се поставят върху метална скара (оттам е и името на уреда), която се е загряла от жарта под нея (или от електричество или газ). Тъй като жарта трябва да е много силна, тя трябва да е в непосредствена близост до уреда, а месото се изпича сравнително бързо.

При барбекюто се пекат едри меса, дори цели трупове. Ако се приготвят пържоли, те трябва да бъдат по-дебели. Важно при този начин на обработване е, че освен печене се получава и опушване на месото. За разлика от скарата жарта се държи значително по-ниско от месото и уредът има капак за запазване на топлината, тъй като е необходима по-ниска температура. Изисква се сравнително дълго време на печене, но месото е значително по-сочно.

Какво мислят диетолозите

Някои специалисти отнасят печеното на скара към категорията на вредната храна, която влияе негативно не само върху фигурата, но и на здравето. Защо?

- Месото с тлъстини, което най-често се поставя върху решетката на скарата, спомага за натрупване на излишни килограми, които са фактор за болести на сърдечносъдовата система.

- От печенето се освобождават мазнини, които, изгаряйки в огъня, образуват канцерогенни вещества - бензопирен, акриламид и липидни пероксиди. Заедно с дима те проникват в приготвяната храна. Диетолозите препоръчват да не се използва тлъсто свинско или агнешко, а постно месо – говеждо или пуешко.

- От друга страна, недопеченото месо е вредно, тъй като може да доведе до заразяване с бактериална инфекция. При използване на говеждо месо има риск от Е-coli, при птичето - от кампилобактериоза, а свинското може да бъде заразено с бактерията Yersinia. Тези инфекции са сериозни заболявания, въпреки че отначало приличат на обичайни хранителни отравяния.

Не всички диетолози обаче са съгласни, че печената храна на скара е вредна. Напротив – те открояват значителни ползи от нея.

- Краткотрайното изпичане при висока температура е по-полезно от пърженето. Това се дължи по-специално на отстраняването на мазнините, поради което храната става по-малко калорична и по-бедна на вредни наситени мастни киселини и холестерол.

- При кратко обработване хранителните вещества, особено витамините, продължават да присъстват в храната.

- Стандартните добавки към месото са подправки, салати, зехтин или вино, които влияят благотворно на здравето. Те подобряват състоянието на стомашно-чревния тракт и работата му, а благодарение на високото съдържание на антиоксиданти имат огромна роля в профилактиката на болестите на 21 век.

И така – къде е истината? Дали ядем полезна или вредна храна, зависи от много фактори – материала и конструкцията на уреда, качеството на горивото, технологията на приготвяне, изборът на продукти...

Материалът и горивото

Обикновено скарите се изработват от въглеродна или неръждаема стомана (подходяща за безопасен пикник), има и по-„монументални” варианти от чугун, които е добре да изберете за дълго ползване на вилата.

Трябва да се знае, че евтините „еднократни” модели от въглеродна стомана често се покриват с вещества, които не издържат повече от 180-200 градуса. При силно нагряване на корпуса боята започва да изгаря, отделяйки опасни изпарения.

Нивото на „вредност” на приготвеното месо зависи и от типа дърва, превръщащи се в жар. За безопасна храна използвайте твърда дървесина. Ако приготвяте скара на вилата, направете жарта от клоните на плодни дървета (ябълка, круша, череша и т.н.), които ускоряват процеса на приготвяне и придават на продукта приятен вкус. За пикника в гората предпочитайте липа, дъб, бреза.

Не се препоръчва да приготвяте продуктите върху смолиста дървесина от иглолистни видове или стари гниещи дървета - димът от тях насища храната с много токсини. Опитайте се при подготовката да не използвате спомагателни запалими течности, чиито изпарения може да попаднат в месото.

Учените предупредиха за нова опасност

Ново изследване, публикувано на 23 май т.г. в списание Environmental Science & Technology, показва, че дори да не се яде храната, печенето на скара може да навреди сериозно на здравето.

Приготвянето на месо и риба при високи температури може да доведе до образуването на полициклични ароматни въглеводороди. Според американския National Cancer Institute те могат да предизвикат изменения в ДНК, които способстват за възникване на рак.

Авторът на изследването, д-р Еди Зенг, професор в Джинанския университет, Китай, задно с колегите си установява, че опасните въглеводороди могат лесно да попаднат в човешкия организъм през кожата, въпреки че основният им източник е храната.

Учените подчертават, че това е първото изследване, изучаващо функциите на облеклото по време на приготвянето на месото. Дрехите могат да защитят кожата за известно време, но след насищане с дим стават потенциално опасни като продължителен източник на канцерогени. Затова облеклото трябва да се изпере възможно най-бързо.