Експертът съветва: Внимателно с екстрахираните мазнини!

Не всички такива мазнини са вредни, но дяволът е в подробностите: какво количество от тях приемаме и дали са част от готови продукти в комбинация със сол и други рафинирани въглехидрати

„Най-добрият лекар е този, който знае колко безполезни са повечето лекарства.“

Бенджамин Франклин

Визитка

Веселин Станков е бакалавър еколог, завършил Биологическия факултет към СУ. Експерт по здравословно хранене на растителна основа, лектор-консултант в Клиника “Д-р Емилова”.

Основател на иновативен проект за приготвяне и доставка на храна за столицата, съдържаща само непреработени и нерафинирани суровини от растителен произход.

Екстрахираните мазнини, разговорно ги наричаме извлечени, представляват изолирани мазнини или масла от различни източници: семена, зърна, плодове, млечни продукти, месо или риба. Всички сме ги използвали – олио, зехтин, кокосово масло, краве масло, свинска мас, рибено масло и т. н. Винаги съм смятал, че най-добра за здравето на човек е концепцията, базирана на цели растителни храни и изключваща или ограничаваща големите количества животински храни. Затова искам да обърна внимание на масово коментираните в последно време „seed oils“ - мазнини, добити от семена като слънчогледовото, рапичното и олиото от гроздови семки. Много от изводите обаче се отнасят и за останалите видове екстрахирани мазнини.  Въпросните мазнини далеч не са този демон и тази „течна отрова“ - идея, генерираща много гледаемост и овации на определени инфлуенсъри из социалните мрежи. Но определено може да се окажат подводен камък за хората, които се опитват да изградят здравословни навици и устойчив начин на хранене.  Проблемът не е, че тези мазнини са неестествена храна или тям подобни твърдения, а че с тях много лесно можем да нарушим енергийния баланс на тялото. Защото лесно можем да поемем много повече калории, отколкото ни е необходимо. Това трудно може да се случи, ако овкусяваме салатата, да речем, вместо със слънчогледово олио или зехтин с паста от смлени слънчогледови семки или маслини.  Резултатът от редовното прекаляване с екстрахирани мазнини, колкото и полезни да са, предполагам, е ясен. Още повече, че не си даваме сметка как приемаме допълнителни количества екстрахирани мазнини, на които са богати полуготовите и готови храни, както и на рафинирани въглехидрати и сол. Те са привлекателни със своята цена, лесна достъпност и често пристрастяващ вкус, но липсата на фибри и някои минерали в състава им водят до хронично преяждане.

В последно време уважаваният диетолог и автор д-р Майкъл Грегър се е захванал с една не лека задача. Да напомни на хората, че епидемията от затлъстяване може да бъде овладяна по напълно естествен начин чрез правилен подбор на хранителни продукти - вместо набиращите популярност медикаменти и особено популярните GLP-1 агонисти. GLP-1 или глюкагоно-подобен пептид-1 представлява най-общо казано чревен хормон, чиято основна роля е да оптимизира секрецията на инсулин и някои други функции на панкреаса, но и да въздейства върху центъра за регулиране на апетита в мозъка, както и скоростта на изпразване на стомаха. Това директно повлиява чувството за ситост, което е и основата при естественото регулиране на количеството поета храна. Клетките, секретиращи този хормон в човешкото тяло, се намират в малки количества в дванадесетопръстника и началния участък на тънкото черво, но основно са концентрирани в останалата част на тънкото, както и в дебелото черво. Тези клетки реагират с отделяне на въпросния хормон при наличие на мазнини, въглехидрати и протеини. Знак, че сме поели достатъчно и е време да храносмиламе. Това би трябвало да регулира апетита и да направи храната не дотам желана, щом сме поели достатъчно калории. Но защо често в днешно време това не се случва? Ами много просто, когато храната е основно рафинирана растителна и животинска, тя бива много ефективно усвоена още в по-горните участъци на храносмилателната ни система, поради липсата на достатъчно количество фибри, които да забавят този процес. Намаленото количество  мазнини, въглехидрати и протеини в по-долните участъци на тънкото черво възпрепятства отделянето на адекватни количества GLP-1 и ние хронично преяждаме. Тоест нашето тяло продължава да си мисли, че имаме недостиг на хранителни вещества и сме хронично гладни. Това е основния проблем с екстрахираните мазнини - прекомерното им количество в полуфабрикатите, ресторантската храна и заведенията за бързо хранене. Но в крайна сметка много хора точно това избират: мазна и свръх солена или подсладена храна, която предизвиква кратко удоволствие, но не и дълготрайна ситост. Ето защо шепа сурови слънчогледови семена могат да заситят човек напълно - ефект, който е абсолютно несравним с олиото, добавено към салатата например. А мазнината е същата, но поета под различна форма.

Затова за пореден път призовавам: гответе в къщи винаги, когато можете. Използвайте сезонни продукти, направете нерафинираните растителни храни основа на вашата кухня и ще видите скоро ефекта върху здравето си. Заменяйте мазните свръх солени готови дресинги, масово предлагани в съблазнителни опаковки с ядкови сосове, приготвени с помощта на блендер или пасатор с  малко вода и дъхави подправки, билки, зеленолистни. Ядките, семената, маслините, авокадото и като цяло честата консумация на непреработени растителни храни може да регулира апетита и да направи устойчивия начин на хранене напълно постижим. Ето две идеи за сос, продуктите се блендират до гладка смес: 

Ароматно веган песто:

150 г предварително изкиснато във вода кашу
250 мл вода
20 мл сок от лимон
1 връзка пресен босилек
2 скилидки чесън, щипка морска сол
2 с. л. хранителна мая

Пиперков тахини сос:

150 г сусамов тахан
1 печена белена капия
25 мл лимонов сок
20 мл вода,  морска сол и черен пипер