Шеф Иван Манчев: Винаги съм на нож

Храната не е само да си напълниш стомаха, тя е изживяване и философия, убеден е готвачът

Шеф Иван Манчев е роден в София. Баща му е автомонтьор, а майка му се е състезавала в националния отбор по волейбол. Завършва Техникума за обществено хранене в Банкя, след което преминава през всички стъпала на професионалното развитие. Завършил е Българо-датския колеж със специалност „Мениджмънт в туризма“ и Технически университет – Габрово, със специалност „Търговия и маркетинг“. През 1993 г. започва работа в „Кемпински – Хотел Зографски” и не след дълго именно там става главен готвач. Специализирал е в Германия и в Швейцария, в ресторант с една звезда „Мишлен”. Основател е на Българската асоциация на професионалните готвачи. Собственик е на верига ресторанти. Готвил е за Бил Клинтън, за Владимир Путин, а на крака в един от ресторантите му влиза не кой да е, а холивудската знаменитост Вини Джоунс. Водещ е на тв предаването „Кошмари в кухнята“ и на кулинарното шоу „Черешката на тортата”, чийто нов сезон започва тази седмица. Кулинарният виртуоз има син и дъщеря.

- Г-н Манчев, продължаваме да ви гледаме в „Кошмари в кухнята”. Каква част от предаването е шоу и театър и какава част е истина?

- Няма никакво шоу и театър. Това предаване е абсолютно реално и показва истинския живот на ресторантите в България, които пък са отражение на собствениците. Целта ни е да помогнем на заведенията и да могат хората да хапват вкусна и качествена храна. Лично аз това го приемам като мисия – ресторантите създават модел на поведение и на хранене.

- Какъв е профилът на ресторантьорите у нас?

- Страхуват се да инвестират и да показват собсвения си модел. Мислят, че когато угаждат на клиента, той ще бъде постоянно в ресторнта. Напротив – клиентът трябва да разбере, че когато отиде на ресторант, той отива при собственика, при готвача, който е помислил за него. А не да ходи със собственото си меню и да го изисква от заведението. Ресторантите са философия за храна. 80% от заведенията за хранене предлагат едно и също меню - навсякъде има пълнени чушки, пържоли, кебапчета, пилешки хапки. Ресторантьорите се страхуват да отстояват своята концепция, това, за което са си мечтали, и се заблуждават, че трябва да угаждат на клиентите.

- Кой е най-големият кошмар в кухня, с който сте се сблъсквали и никога няма да забравите?

- Най-много ме дразни безхаберието, неуважението към работата, нехигиеничните кухни, липсата на инвестиция. Не може да готвиш в ресторант с две тенджери, две бъркалки и два тигана. Кошмарите са навсякъде – в отношението, в мръсната кухня, в лошия продукт, в замразената храна, в липсата на себеуважение.

- Може ли добрият готвач и находчив ресторнатьор да възпитат клиентите?

- Разбира се. Това е в основата. Много е важно самите ресторантьори да разберат, че трябва да инвестират първо в кухнята, а не в салона. За съжаление, все повече продължават да купуват столове за 300 лева, лампи за 1000 лева, а в кухнята имат по две тенджери и два тигана. Трябва да инвестират и в кадрите, защото те се създават, а не се вземат готови – с правилна политика, с обучение, с изпращане в чужбина и т.н. Дори униформи не купуват на персонала, а това е лицето на ресторнта. Всички си мислят, че е много лесно да отвориш ресторант, само защото можеш да готвиш. Е, не е така! Готварството е трудна и отговорна професия, която се учи поне 5-6 години. За да бъдеш добър кулинар, в Швейцария се учи више образование 6 години и струва 60 000 долара на година.

- Защо няма български ресторант със звезда „Мишлен”? Кога може да се случи това?

- Много труден процес. Нужно е да имаме изключително добри готвачи, с които за щастие ние вече разполагаме. След това трябва да има продукти с доказано качество, отглеждани от години, продукти с история. Само давам за пример телешкото – ние в България ядем крави, те са млекодайни, а не месодайни. Телешкото, което се продава по магазините, е млекодайно. Трябва да имаме история на сирена, на зеленчуци и т.н. Ние сме били градината на Европа преди войната и това не го развиваме. И накрая идва потребителят, защото този продукт, отгледан по правилния начин и приготвен в качествена храна, струва много пари. Колко хора в България биха могли да си позволят такава цена?

- Ако трябва да сравните себе си с кухненски прибор или уред, на какво бихте се оприличил?

- На нож, защото съм много остър и винаги съм „на нож“. Аз съм перфекционист, като добре наточен нож, който реже перфектните парчета.

- Какъв е вкусът на детството, който пазите и до днес?

- На майчината кухня. Майка ми е страхотен готвач, прави страхотни сарми, пълнени чушки и пилешка супа.

- За какво не ви достига време?

- За много неща, нямам време да се видя с приятелите, да обърна внимание на децата си.

- Кога и как изпускате парата?

- Като седна вечер пред телевизора и гледам някои филм, изляза на балкона да изпуша една цигара и пия кафе.

- Как си зареждате батериите?

- Ами ставам сутрин и директно се включвам в контакта (смее се). Мотивацията да правиш, това, което си създал, те зарежда всеки ден.

- Какъв е вкусът на живота за вас?

- Работен. В последните 20 години не съм спрял да работя.

Владимир Гаджев: Близо 30 години писах книгата за Милчо Левиев

Трима наши музиканти пречили за идването на джазмена от САЩ в България, това споделил Радой Ралин пред музиковеда

Владимир Гаджев е музиковед, критик, писател, бивш преподавател по история на джаза в Консерваторията и НБУ, а сега лектор в Националното музикално училище „Любомир Пипков“. Автор е на книгите „Илюстрована енциклопедия на музикалните инструменти по света“, „A Love Supreme/Веселин Николов и неговите „Бели, зелени и червени“, „Now's the Time/Джазът в България и българите в джаза“, „Когато Западът среща Изтока/От фолк към етноджаз и уърлд мюзик“, „Преследващият звуци“, „Щрихи към портрета на Никола Гюзелев“, а през 2018 г. във Великобритания излезе сборникът „The History of European Jazz/The Music, Musicians and Audience in Context“, в който разделът за България е написан от Владимир Гаджев. Отскоро на българския пазар е и книгата му "Милчо Левиев. Артистът не е самотен остров".

- Владо, издал си няколко книги на музикална тематика, последната е "Милчо Левиев. Артистът не е самотен остров". Но нека преди това поговорим за предишната - „Щрихи към портрета на Никола Гюзелев“. Как се роди идеята за нея?

- С Кольо бяхме големи приятели и бях му обещал да направя книга за него, но така се случи, че излезе след смъртта му. Акцентът бе върху нашата музика в неговия репертоар, защото се оказа, че няма друг наш оперен певец, който да е изпял толкова много български репертоар - включително и три кантати от IX-X век на старобългарски, който се оказва един много красив език.

- А има ли и биографичен момент в книгата?

- Да, но центърът отново е около неговия български репертоар. Разговорите ни с Никола Гюзелев протичаха свободно, без определена тема или посока, но винаги с напълно естествен уклон към музиката и нейните сценични форми. Случваше се - не веднъж - разговорите ни във вилата му в Бояна да продължат до заранта. Понякога той подхващаше някоя ария sotto voce (под сурдинка - б.а.) и постепенно даваше воля на гласа си, да навлезе в ролята и да започне да я играе с цялата й дълбочина и многообразие. В книгата предавам изповедите на Артиста така, както са споделяни - без редакторска намеса и литературна обработка.

Тези разговори започнаха в началото на 80-те години и продължиха с прекъсвания до първото десетилетие на новия ХХI век. Винаги в дома на Никола Гюзелев - с чаша в ръка и пред едро нарязана от него мешана салата. Фокусът, който ни събираше, бяха стари и нови аудио- и видеозаписи на неговото голямо изкуство от цял свят, които той предлагаше в огромни порции.

- А как протече работата по книгата за Милчо Левиев? Всъщност откога се познавате с него?

- Първото ми запознанство с големия ни джазмен бе пред една ограда, на която имаше афиш, който той разглеждаше, и аз му се представих. Вече знаех кой е той, бях ходил на концертите му. Постепенно започнах да събирам материали за него и творчеството му, защото много знаем за американския джаз, ама кой ще се погрижи за българския?! Така че имах някои събрани неща за него за изявите му в България, но не и в САЩ - за работата му с американския джаз тромпетист, барабанист, композитор и бендлидер Дон Елис, по чиято покана всъщност Милчо Левиев заминава за САЩ и става член на оркестъра и аранжор на много от произведенията. Самият Дон Елис по това време експериментира с неравноделните тактове, характерни за българския фолклор. Милчо Левиев остава с Дон Елис до 1977-а като виртуозен пианист, композитор и аранжор на пиеси, често базирани на български фолклорни произведения. Милчо е работил с барабаниста Били Кобъм, с алто саксофониста и кларинетист Арт Пепър и известни джазови формации.

Милчо Левиев е и в основата на прочутия джаз квартет „Фрий флайт“, обявен за формация на годината в Лос Анджелис през 1982-ра и с която той дойде на Джаз фестивала в София през 1981 г.

- Кога беше готова книгата?

- В основната си част книгата бе готова преди 7 години. Преди това Милчо ме покани в апартамента, който все още държеше в София, срещнахме се рано сутринта и след дълъг разговор подписахме с него двустранен договор, че трябва да му изпращам всяка написана от мен страница, за да я чете. След 2 години му се обадих, той беше на джаз фестивал във Варна, и му казах, че съм готов да му изпращам написаното, но той отказа. И разбрах, че има някаква интрига - някой пак нещо му е говорил против мен... И всичко пропадна, но продължих да си пиша книгата.

В интерес на истината - 10 години преди първата ни официална среща по повод книгата, през 1991-ва, бях казал на Милчо, че пиша за него и много ми се иска да ми прати написани за него материали от джаз критика Ленард Федър, помогнал много за утвърждаването на нашия музикант на американската джаз сцена. Дори помолих Милчо точно Федър, тогава още беше жив, да направи и предговора на книгата. Изпратих писмо, което Милчо превел и му занесъл, той се съгласил, но междувременно Ленър почина и тази идея отпадна.

- Говори се, че Людмила Живкова изиграва голяма роля за идването на Милчо Левиев в България и сигурно това е отбелязано в книгата?

- Разбира се. Във връзка с 1300-годишнината на България, Людмила решава да събере на родна земя изтъкнати наши творци, които се изявяват в чужбина. И тогава нарежда устно да се намери начин Милчо също да дойде в България. В тогавашното ДО "Театър и музика" с шеф Павел Писарев умуват как да направят това. Първата идея е да го поканят на Джаз фестивала в София, който до момента обаче е само български. Милчо, с основание, настоява да го пишат американец, тъй като се опасява да не го задържат у нас и лишат от правото да се върне в САЩ. И тогава Христо Друмев решава да направят фестивала международен и освен Милчо, като чужди музиканти са поканени руснаци и поляци. На следващата година Милчо отново идва в София в дуо с флейтиста Джеймс Уокър.

Знам, че трима български музиканти са пречили за идването на "невъзвращенеца" Милчо в България. Отиват при тогавашния министър на културата Георги Йорданов да питат защо го канят. Това ми сподели Радой Ралин приживе, дори ми каза имената на тези музиканти, но това само го намеквам в книгата, защото Радой го няма и аз няма как да го докажа. Ти може би се сещаш кои са тези музиканти?! /Изброявам и ги познавам - б.а./

И ОЩЕ

Галена - в перфектна форма на 34

Елен Колева няма мъж до себе си

Търси се малка двойничка на Диляна Попова

Михаела Маринова е готова да стане майка

Евгени Димитров: „Ку-ку бенд“ не се разпада

Борис Дали подхвана нов бизнес

Деси Цонева показа наедряло коремче

Разширени вени мъчат половината българи

Пълнозърнест хляб и кисело мляко топят килцата

Васил Канисков: Лечение на рак с билки – мисия възможна

Модели затъмниха актрисите в Кан

Любовница позира на Реноар за „Чаша шоколад"

ТЕЗИ И ДРУГИ ЧЕТИВА - В "ЖЪЛТ ТРУД" ОТ 29 МАЙ!