Патладжанът - сезонно разнообразие от полезни вещества

Зеленчукът е оценен от много национални кухни

Консумацията трябва да е с мярка

Специално за “Труд” д-р Людмила Емилова продължава своята поредица на дълголетието. Тя е лекар с три специалности - вътрешни болести, кардиология и ревматология и здравен мениджмънт. След като изпитва системата за лечение с плодове, чай и мед върху себе си и успява да се спаси от много тежки болести, решава, че ще се довери на природосъобразната медицина. Насърчава я създателката на метода Лидия Ковачева. През 1993 г. д-р Емилова открива медицинския си център за безлекарствено лечение, през който са преминали над 45 000 пациенти от цял свят. Мнозина са се спасили от шаблонно дефинираните от официалната медицина като нелечими заболявания и като бонус са стопили килограми, при това с траен ефект. През 1997 г. д-р Емилова става единственият български член на Лекарската асоциация към Обществото за натурална хигиена на САЩ.

Патладжанът e растение от богато застъпеното в съвременната култура и бит семейство Картофови (Solanaceae). Към това семейство принадлежат тютюнът, кучешкото грозде, пиперките, доматите, картофите и др. Неговите диви прародители са характерни за територията на съвременна Индия, а има данни, че е бил култивиран в Китай още през далечния пети век пр. н. е.

Патладжанът, или както е популярен у нас - синият домат, е пренесен в Европа през ранното Средновековие и подобно на доматите и картофите е бил смятан за отровен, преди качествата му на трапезата да изместят заблудите. Има данни, че в миналото дори са го поставяли сред причинителите на лудост. В другата крайност е славата му на зеленчук афродизиак, защото е богат на вещества, увеличаващи либидото - фитонутриенти. Комбинацията му с домати и босилек италианците са кръстили салата “Секси”. А испанците са му дали още едно име - “ябълка на любовта”. В по-нови времена патладжанът се е настанил трайно в различни кухни, претендиращи за най-висш пилотаж. Той е основна съставка на гръцката мусака, на специалитета “Баба Гануш” от Средния Изток, на италианската пармиджана и френското рататуи. А за ролята му в гювеча по нашите земи споменава дори Иван Вазов в “Под игото”.

В състава на патладжана влизат витамини В1, В3, В6, К, фолат, желязо манган, мед, магнезий и други.

В допълнение към предлаганото множество витамини и минерали той съдържа също важни фитонутриенти, много от които с подчертана антиоксидантна активност. Фитонутриентите в синия домат включват фенолни съединения, като кафеена и хлорогенна киселина, и флавоноиди, като насунин.

Изследванията при патладжаните често са фокусирани върху антоцианиновия фитонутриент, открит в кожата на патладжана, наречен насунин. Той представлява мощен антиоксидант, за който е доказано, че предпазва клетъчните мембрани от увреждане.

Важен е фактът, че преобладаващото фенолно съединение, което се намира във всички тествани сортове, е хлорогенната киселина с мощно действие при обезвреждането на свободни радикали. Ползите, свързани с хлорогенната киселина, включват антимутагенни (противоракови), антимикробни, анти-LDL (лош холестерол) и антивирусни действия.

Патладжанът е отличен източник на диетични фибри. Те предпазват от рак на дебелото черво, поддържат нормалната работа на храносмилателната система и създават чувство на ситост.

Зеленчукът има ниска калоричност – 93% вода и 3% - захари, целулоза и др. и това го прави подходящ за менюто на хора със затлъстяване. Препоръчва се и при атеросклероза още заради наличието в него на прочистващи пектинови вещества. А при подагра стимулира изхвърлянето на солите на пикочната киселина с урината.

Разнообразието на патладжани на пазара е истинско ветрило от форми и багри. От миниатюрни като бобчета до големи яйцевидни зеленчуци в цветове от мастилено лилаво, през виолетово, розово, до бяло или с разноцветни ивици и на раета. Това разнообразие не е резултат на генно модифициране. През годините са създадени и селектирани разнообразни видове патладжан в различните части на света. Японските са малки, светловиолетови с бели ивици, италианските “Бамбино” достигат дължина само до 3 см, азиатската “Булка” е бледо лилава или почти бяла. Съществуват видове с дълги до 30 см плодове - хибридите “Ичибан” и “Ориенталски чар”.

Независимо от големината и окраската си, всички патладжани съдържат алкалоид, наречен соланин, който в много големи дози може да бъде отровен. За възрастен човек 400 мг соланин би бил животозастрашаващ. Но патладжаните могат да съдържат най-много 11 мг, като това се отнася основно за европейските сортове. Азиатските почти нямат от този алкалоид. Ще трябва да изядете 36 сурови патладжана от европейските сортове, за да си причините реална вреда. Трябва да се има предвид, че соланинът е водоразтворим, но е термоустойчив и трудно се разрушава под въздействието на високата температура при готвенето.

За да се отстрани соланинът, сините домати се обелват, нарязват се на предпочитаните форми и престояват посолени в наклонен съд 1-2 часа. След това се измиват грижливо под течаща вода и се подсушат. Майстори готвачи съветват преди готвене да се постави допълнително така обработения зеленчук за 15 минути в хладка вода. Тези процеси гарантират отстраняване на горчивия вкус и токсините.

В българското традиционно меню често присъства кьопоолуто - с изпечени патладжани, чийто вкус е обогатен с чесън и магданоз. За приготвяне на кьопоолу е добре да вземем зеленчук от азиатските сортове - бели или много светли от гамата на индиговото. Добър избор са и патладжаните на скара с добавен зехтин екстра върджин. При пърженето зеленчуците, дори и да са добре изкиснати и отцедени предварително, попиват много мазнина и при допира с нея допълнително се отделя соланин. В този вид патладжанът не е най-добрият избор за здравето. Той трябва да се избягва и при изострени стомашно-чревни и бъбречни заболявания.

Рецепта на Илия Илиев

Патладжан с веган моцарела (1 порция)

Един средно голям патладжан (с кората) изпичаме на скара или на котлон.

Поставяме за 10 мин. в подходяща емайлирана тенджерка с капак, за да се задуши. Обелваме патладжана и го оставяме да се отцеди в наклонен съд. Сцепваме го на едри “филии” до средата по широката част, като запазваме целостта му.

Прибавяме щипка морска или хималайска сол, щипка риган и 1 скилидка накълцан чесън. В прорезите слагаме по едно парче тофу - около 5 мм. Запичаме патладжана за 15 мин. на 180 градуса. Докато е още топъл го поръсваме с настъргана веган моцарела. Тя се приготвя от смлени на хомогенна смес 50 г кашу, 50 мл вода и 2 щипки агар-агар. Оставя се за 1 час в хладилник, за да се стегне.

Поднасяме със сос песто - от пасирани ядки кашу, босилек, мащерка, розмарин, магданоз и зехтин екстра върджин.