Туршиите - отново на мода

Как да приготвим с минимално количество сол свежа сурова туршия, кои ферментирали продукти също са полезни за нашия чревен микробиом, кои са естествените консерванти и овкусители

Кефир, кимчи, темпе, натто... Все звучащи странно понятия за много хора, които обаче не са нищо друго освен ферментирали храни, правени традиционно в различни точки на земното кълбо. Едва ли има народ, който да не е открил алхимията на ферментиралите храни и техния принос към човешкото здраве. Ние пък си имаме нашата туршия, която присъства на трапезата ни от векове. И която днес, въоръжени с нови научни познания, преоткриваме. Защото знаем, чрез продуктите на своя метаболизъм, наречени постбиотици, полезните микрооганизми (бактерии и дрожди) превръщат една храна в нещо незаменимо както за устойчивостта на нашия микробиом, така и за баланса на целия ни организъм.

Разбира се, можете да си купите полезни микроорганизми под формата на пробиотици и от аптеката, но ще се лишите от една вкусна и полезна за организма храна. Значителна част от тях успяват да преодолеят бариерата на солната киселина. Нещо повече - за разлика от микроорганизмите от опаковката, които в повечето случаи са селектирани и култивирани да са максимум няколко вида, то във ферментиралите храни могат да бъдат поне десетократно повече. Отделно, свежите ферментирали храни съдържат милиарди активни микроорганизми, а не лиофилизираните. Именно тях даряваме с наименованието пробиотици. А нашият имунитет, здравето като цяло и дори настроението ни и психическото ни равновесие са в пряка зависимост от тази доставка, от баланса на “добри” и “лоши” бактерии в чревния микробиом. Учените дори доказаха, че по-голямата част от серотонина - хормона на удоволствието и щастието в тялото ни, се синтезира от чревната микробиота и въпреки, че не е в състояние да премине кръвно-мозъчната бариера, нивата на въпросния серототин са от изключителна важност за поддържане на оптималната функция и баланс в храносмилателната ни система, а оттам и индиректно чрез блуждаещия нерв - функцията на нервната.

Ето защо туршиите отново са на мода. Те са чудесна храна, изобилстваща от пробиотични бактерии. В процеса на ферментация зеленчуците придобиват нови качества и увеличават своята полезност. Важно е обаче да правим разлика между суровите туршии и консервираните. Суровите, резултат от естествена млечнокисела ферментация и без добавени химикали за пресичане, са изключително полезни, защото в тях присъства най-ценното - живи бактерии от рода Lactobacillus plantarum. Същите тези микроорганизми са причинителите и на ферментация при хлебния квас. С участието на Lactobacillus plantarum скорбялата и фруктозата в зеленчуците и плодовете се превръщат в млечна киселина. А тя е естествен консервант, унищожител на бактериите на гниенето, които пък са от “лошите” бактерии, причиняващи много заболявания, включително рак.

И така, решили сте да направите сурова туршия. Още няколко съвета: 
 • Използвайте пресни зеленчуци от фермерски пазари, по възможност нетретирани с химикали.
 • Направете туршията с минимално количество сол. Има и така наречената дива ферментация, при която не се използва сол, а консервант е естественият сок на зеленчука. Но това е доста сложен процес. Дозирането на солта в суровите туршии не бива да надхвърля 3%. Няма опасност от разваляне на туршията, ако сме прибавили и някои естествени консерванти.
 • Прекрасен консервант по нашите земи е хрянът. Той придава пикантен вкус на туршиите и стабилизира ферментационните процеси. Също като своите събратя от семейство кръстоцветни, той е богат на глюкозинолати, вещества, които имат антираково, противовирусно, фунгицидно и потискащо патогенните бактерии действие.
 • Освен хрян, може да добавите и други растения с подобно действие - джинджифил, лозови клонки и листа, дафинов лист, копър, синап, канела, карамфил, чесън и др.

Рецепта

Рецепта за квас от червено цвекло

Обелете цвеклото и го нарежете на кубчета. Сложете го в буркан до 3 л, добавете 2 с.л. морска сол. За подсилване на ферментацията може да добавите таблетка Провиотик Candida (от аптеката). Може да сложите и портокалови кори.

Цвеклото трябва да е 1/3 от буркана. Долейте с чиста вода, оставете няколко см празни до капака, той да не е плътен, да влиза малко въздух. Сложете буркана на топло място и разбърквайте с дървена лъжица два пъти дневно.

От дъното се надигат мехурчета, това значи че ферментацията е в ход. Понякога се образува утайка на повърхността, като плесен, тя трябва да бъде махната. След 7-10 дни квасът е готов -  приятно солен и наситено червен. 

Визитка 

Д-р Емилова завършва медицина през 1969 г. и придобива специалности по вътрешни болести, ревматология и кардиология. Има и магистратура по здравен мениджмънт. Основава своята клиника през 1993 г., като прилага в нея метода на Лидия Ковачева, наречен омекотено гладуване с плодове и чай. През клиниката до днес са минали 53 000 пациенти.