Иван Звездев: Отвратен съм от кулинарните формати, които насаждат агресия

Готвачът мечтае да сготви на Румен Радев свинско с кисело зеле

В разгара на сезона на туршиите и домашното кисело зеле, всяко семейство се впуска в приготвянето на тази традиционна зимнина. Но макар и типично нашенска храна, тя си има своите тънкости. Затова потърсихме за съвет Иван Звездев - един най-популярните и обичани родни готвачи, който за разлика от хай колегите си от кулинарните риалитита, набляга на рецепти от българската кухня.

По думите на Звездев, киселото зеле не е просто туршия или зимнина, то е символ на зимното меню и на нашата национална кухня. Хитрините при приготвянето му не са много, но е важно да се спазва правилното съотношение. Ако прекалите със солта, ферментацията ще се забави, а в случай че не е достатъчно солено, зелето няма да втаса. Има  много формули, но според Звездев 3,5% сол на 10 литра вода е идеалното количество. Самите зелки се поставят нагоре с цепнатата част, за да проникне саламурата навсякъде. Следват добавките – дюля, синапено семе и царевичен кочан. „Българинът е професор на тема зеле и признава само сорт Кьосе, но лично аз предпочитам Балкан или Сармалин“, споделя топ готвачът.

Иван Звездев приготвя поредното българско ястие.

Може би малцина знаят, но ферментиралото зеле е откритие на китайците. Затова колкото и странно да звучи, една от любимите рецепта на Иван Звездев с този продукт е корейското ястие Джумок бап - постни кюфтенца от сварен ориз, кори нори, нарязано кисело зеле, сусамено семе, червен пипер и праз. Но празничната трапеза в дома Иван не минава без сърми и свинско със зеле, които традиционно той приготвя в глинен гювеч.

Мисията на винаги усмихнатият кулинар е да съхрани българските рецепти. Освен многото книги  посветени на родните гозби, в YouTube Звездев има успешен канал, където споделя различни рецепти, издържали изпитанието на времето и настанили се трайно на родните трапези. За негово огромно съжаление обаче младите хора днес не познават българската кухня. Остава шокиран след като разбира, че собствените му деца не знаят, че домати не са характерен зеленчук за зимата. „Свикнали са когато ходят по заведения винаги в менюто да има Шопска салата. Няма по-голяма глупост и неуважение към клиента да му сервираш домати и краставици в Новогодишната нощ или на Коледа“, възмущава се готвачът.

Причината за непознаването на българските гозби според Звездев е социална и икономическа. „Нашата демокрация принуди родителите да работят на няколко места, те са постоянно заети и се скъса нишката да се храним заедно. Днес семейството не е това, което познавам аз от моето детство и младите хора не знаят за нашите гозби“, разсъждава кулинарът.

По негови наблюдения в момента е популярно опасното залитане по протеиновите блокчета, шейкове и кисело мляко. Звездев онемява когато вижда програмисти, юристи и въобще мислещи хора, които не харчат повече от 2000 калории на ден да „набиват“ в тялото си такива храни. Майсторът на черпака е категоричен, че няма нужда да си богат, за да се храниш здравословно. А затова допринася и българската кухня, която е създадена много мъдро и се характеризира със своята сезонност.

Иван Звездев е един от първите телевизионни готвачи във времето когато ефирът не е окупиран от всевъзможни кулинарни предавания, които ни занимават с това как се готви кокошка консуме, например. В онези години майсторите на черпака не се стремят да бъдат шоумени и звезди, а по-скоро ги усещахме като приятели, в чиято кухня сме влезли през екрана, за да открием някоя и друга рецепта. 

Днес Звездев е буквално отвратен от кулинарните риалити формати, които бълва родния тв ефир. Не му допада начина, по който са направени - с много агресия, алчност и пошлост. „Големите имена в световната кухня, които са кумири на повечето наши кулинари, са изключително спретнати и чисти. Не съм видял световен готвач да е брадясал, целият в татуировки, синджири, обици по носа и ушите. Това, съчетано с ужасните крясъци и хвърлянето на храна по пода е търсене на евтина сензация и няма нищо общо с готвенето. Не разбирам защо телевизията обича да насажда насилие във всичките му форми. В професионалната кухня има напрежение, може да възникнат спорове свързани с работата, но такива истерии са недопустими“, категоричен е готвачът.

Според наблюденията на Звездев новото поколение кулинари са много алчни и мислят само за пари. Него често го молят ресторантьори да им намери майстори за кухнята, но идвайки на интервюто, кандидатът първо пита „колко плащаш“, без да е показал на какво е способен. Не се интересуват от масовия български вкус и не се стремят да го рекламират пред чужденците. „На един от съборите на Рожен, делегациите от другите държави бяха черпени с ирландси стек. Такива извращения има много. Вместо агне на чеверме, сирене и кисело мляко, ние предлагаме ястия, които нямат нищо общо с нашите гозби“, негодува топ кулинарът. Според него чужденците искат да вкусят българска селска кухня от агнешки главички, черва, шкембе и разбира се боб. Самият той лично успява да впечатли кралицата на Дания, аржентиския посланник и редица други световни лидери с такива ястия.

Мечтата му е да нагости президента Румен Радев. „Той като военен, обучавал се и в Щатите, вероятно е свикнал с доста американски бози и затова едно свинско със зеле и туршия ще му доставят истинска наслада“, убеден е Звездев. А преди това би поднесъл на държавния глава топла копривена супа. За десерт готвачът би изкушил вкусовите рецептори на президента със стария, но елитен сладкиш „Агнеси“, които е леко позабравен, но някога е бил шедьовър на нашите баби.

„Предците ни са били здрави не просто защото много са се трудили и движили, а защото са знаели как да се хранят здравословно и правилно“, обяснява Иван Звездев. Затова и неговите манджи винаги са ароматна смес от традиционни ястия, забравени класики и нови гозби, извоювали своето място на родната трапеза. А общото помежду им е, че в тях се оглеждат вековните традиции на нашия народ в областта на храненето и всеки може да си ги приготви без особени усилия.